Bà Lê Thị Bích Lộc năm nay trên 70 tuổi, là con dâu trưởng của nhà họ Đoàn và cũng là người nắm giữ bí quyết của món ăn nổi tiếng này hơn 50 năm qua.
Người Hà Nội ai cũng biết chả cá Lã Vọng có từ lâu nhưng không phải ai cũng biết nhà hàng được mở từ năm 1871. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn.
Chả cá ngày nay không còn lạ lẫm với thực khách Hà Thành, bởi có rất nhiều cửa hàng ở Hà Nội kinh doanh món ăn này. Nhưng người làm ra món ẩm thực đặc sắc này là cụ Đoàn Hữu Phúc, người làng Tự Lê, huyện Tiên Du, Bắc Ninh.
Chàng thanh niên xứ Kinh Bắc thuở ấy lên đất Kẻ Chợ làm ăn, gặp cô gái đồng hương Bì Thị Vân rồi nên duyên vợ chồng. Gia đình họ sống trong ngôi nhà nhỏ ở phố Hàng Sơn, phía sau nhà là sông Tô Lịch, gần nơi thuyền bè từ sông Hồng thường mang cá vào bán.
Mỗi khi bạn hữu của cụ Đoàn Hữu Phúc đến chơi, cụ Bì Thị Vân thường mua cá về làm món ăn cùng các loại rau, gia vị để chồng đãi khách. Ngày ấy, cụ Đoàn Hữu Phúc tham gia phong trào yêu nước nên ngôi nhà của gia đình cụ trở thành điểm hội họp kín.
Nhằm tránh sự dòm ngó, họ Đoàn mở nhà hàng chả cá vừa để nuôi sống gia đình, vừa che mắt bọn mật thám Pháp. Chả cá họ Đoàn ngày càng được ưa chuộng, danh tiếng vang khắp đất kinh kỳ, thu hút thực khách không chỉ người Việt.
Phố Chả Cá trước đây có tên là phố Hàng Sơn. Lúc đầu con phố chỉ là một ngõ nhỏ, đi vừa một xe tay. Một số người Phú Thọ đến đây để buôn bán sơn, lâu ngày phát triển ra thành khu phố. Sau năm 1945 không ai bán sơn ở đây nữa, dần dần khu phố nổi tiếng vì quán bán chả cá của gia đình cụ Đoàn Hữu Phúc. Và dù cả phố chỉ có một hàng chả cá, người ta vẫn gọi đây là phố Chả Cá.
Cách ướp cá để làm món ăn này khá đơn giản. Sau khi rửa sạch cá, người đầu bếp sẽ dùng dao lạng hai bên sườn cá, thái từng miếng vừa ăn rồi ướp với nhiều loại gia vị như riềng, mẻ, nghệ... Một món ăn có nguyên liệu không quá cầu kỳ, nhưng lại được lòng thực khách đến vậy có lẽ là do sự kết hợp tài tình của các gia vị và sự khéo léo của người đầu bếp.
Mắm tôm là thứ gia vị quan trọng của món chả cá Lã Vọng, được mua từ một gia đình ở vùng biển Hậu Lộc, Thanh Hóa. Gia đình này có truyền thống làm ra thứ mắm tôm không nơi nào có được.
Tép đánh từ biển lên còn tươi rói phải làm sạch, không để lẫn cát rồi xay nhuyễn và ủ lên men theo quy trình. Thành phẩm làm ra thơm ngon, có độ sánh vừa phải, màu sim tím. Hơn trăm năm qua, mối quan hệ thương mại giữa hai gia đình vẫn được tiếp nối, giữ gìn.
Nhà hàng Chả cá Lã Vọng không chỉ nức tiếng gần xa mà đã đi cả vào thơ văn. Các nhà văn, nhà thơ như Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng, Băng Sơn... từng xuýt xoa mà viết bao điều ca ngợi về món ăn độc nhất vô nhị này. Năm 1989, thương hiệu Chả cá Lã Vọng đã được Nhà nước chính thức công nhận.
Trong “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng viết: “Món chả cá này, muốn ăn cho thật thú, lắm khi cũng phải cầu kỳ một chút, không thể nào xong thôi. Nhất là các gia vị thì có những thứ không thể nào thiếu được: Hành, mắm tôm, chanh ớt, lạc rang, bánh đa vừng…
Còn về rau cũng không nhiều, nhưng thiếu một thứ, bữa chả kém ngon đi nhiều lắm. Đầu vị là rau thì là và hành hoa. Sau khi đã sửa soạn các đĩa rau và các gia vị rồi, mời ông nâng chén nhắm “chay” vài củ lạc hay mấy miếng bánh đa; nhà bếp đem chả gắp lên, gỡ ra bát, rồi phủ thì là, rưới mỡ nóng lên là ta lên đũa… nhắm ngay đấy, đừng có để chùng chình mà nguội!
Trên lớp rau thì là êm ái mướt xanh như nệm cỏ, những miếng cá nục nạc màu vàng nghệ nằm thảnh thơi như những đứa bé nằm chơi ở cánh đồng quê trông thật ngộ nghĩnh và đẹp mắt. Tiếng mỡ nóng phi hành hoa rưới lên kêu lép bép mới làm cho lòng khách ăn rộn ràng làm sao!...”.
Ngay từ khi về làm dâu gia đình họ Đoàn, bà Lộc đã học hỏi, tuân thủ những nguyên tắc, bí quyết chế biến món gia truyền này. Theo bà Lộc, thời gian đầu, món chả cá được chế biến từ cá anh vũ bởi giống cá này thịt chắc, thơm ngon, bổ dưỡng. Nhưng cá anh vũ ngày càng khan hiếm. Vì thế, gia đình chuyển sang chế biến bằng cá quả hoặc các loài cá da trơn khác.
Sau hai tiếng tẩm ướp cho gia vị ngấm đều mới đem kẹp bằng thanh tre và nướng trên than Tàu. Dù bây giờ có nhiều loại lò nướng tân tiến nhưng chả cá Lã Vọng vẫn được làm theo cách gia truyền để miếng cá chín đều, chắc, đượm mùi thơm.
Khi chuẩn bị thưởng thức chả cá Lã Vọng, những kẹp cá nướng chín vàng ươm sẽ được trút vào trong chảo mỡ đang sôi. Những loại rau được ăn kèm gồm thì là và hành hoa cắt khúc dài. Ăn món này phải ăn ngay khi còn nóng và ăn kèm với bánh đa vừng nướng giòn, bún rối, lạc rang bùi bùi, rau mùi, húng láng, thì là, hành củ tươi chẻ nhỏ. Mỗi thứ một chút rồi chấm vào bát mắm tôm đã được pha với chanh điểm thêm vài lát ớt đỏ vô cùng hấp dẫn.
Chẳng thế mà hơn 140 năm qua, nhà hàng Chả cá Lã Vọng chưa bao giờ vắng khách và trở thành địa chỉ thu hút du khách trong và ngoài nước khi tới Hà Nội.
Năm 2016, chả cá Lã Vọng được CNN đánh giá là một trong những món Việt ngon nhất thế giới.
Ngày nay, vì sự thơm ngon khó cưỡng của món chả cá này, vì nhu cầu của thực khách mà ngày càng có nhiều quán chả cá Lã Vọng được mở lên tại Hà Nội. Quán chả cá sang trọng cao cấp cũng có, quán chả cá bình dân, vỉa hè cũng có, nhưng không nhiều trong số đó có được nét hương vị truyền thống xưa của món chả cá Lã Vọng trứ danh.
Người Hà Nội xưa luôn đánh giá cao sự tinh tế, thanh nhã trong thưởng thức ẩm thực. Có lẽ cũng vì nguyên nhân này mà món chả cá Lã Vọng mặc dù dân dã nhưng lại trở thành một nét ẩm thực tinh túy đặc trưng của Hà Thành.
