Cá quả kho tộ
Cá quả tươi, chắc thịt, được kho trong tộ đất cùng gia vị truyền thống, làm nên màu nâu óng ả, mùi thơm quyện hòa, đưa cơm đến lạ.
Và điều làm nên sự khác biệt chính là bàn tay khéo léo của người đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm. Họ đã tinh tế biến tấu, để món kho vừa giữ trọn cái hồn mộc mạc của ẩm thực Việt, vừa dung hòa với khẩu vị thanh nhã của người Hà Nội. Cá quả kho tộ giản dị mà tinh tế, trở thành nét chấm phá đặc biệt trong hành trình gìn giữ và sáng tạo ẩm thực nơi phố cổ.
Món cá quả kho tộ gồm hai nguyên liệu chính là cá quả và nước sốt kho cá. Cá quả là loại cá nước ngọt, thịt chắc, thơm, ít xương dăm, khi chế biến giữ được độ ngọt tự nhiên và dai mềm vừa phải. Chính sự giản dị mà tinh tế ấy khiến cá quả trở thành nguyên liệu lý tưởng trong nhiều món ăn dân dã, đặc biệt là món kho tộ trứ danh.
Phần nước sốt để kho cá gồm nhiều gia vị: nước mắm, đường, tiêu hạt, muối, nước hàng, nước dừa tươi.
Cá quả không chỉ quen thuộc trong bữa cơm của người Việt mà còn được y học dân gian đánh giá cao nhờ những đặc tính nổi bật như thịt chắc, ngọt, có tính lành, giàu dinh dưỡng ít mỡ, dễ tiêu hóa. Để có món cá quả ngon, khâu sơ chế là vô cùng quan trọng. Cá sau khi làm sạch cần được loại bỏ hết chất nhờn bám ngoài da và máu trong bụng, bởi đây chính là nguyên nhân gây mùi tanh.
Trong công đoạn chế biến, cá quả tươi cùng thịt ba chỉ được đem đi áp chảo nhẹ. Lớp mỡ từ thịt ba chỉ quyện cùng thớ cá chắc ngọt, làm dậy lên mùi thơm hấp dẫn và giữ cho miếng cá săn lại, không bị nát khi kho. Chính bước áp chảo này tạo nên nền vị béo ngậy, hòa quyện hài hòa với sự đậm đà của gia vị trong tộ đất.
Cá quả chắc thịt và những miếng ba chỉ được xếp xen kẽ trong tộ đất, tạo nên sự hòa quyện hài hòa giữa vị ngọt thanh của cá và độ béo ngậy từ thịt. Nước sốt kho được chan từ từ, thấm dần vào từng thớ thịt. Trên bếp lửa nhỏ, món ăn được kho liu riu trong nhiều giờ, để gia vị ngấm sâu, miếng cá mềm mà không nát, thịt ba chỉ béo thơm, nước kho sánh lại, dậy lên hương vị khó quên.
Từ con cá quả tươi chắc thịt, miếng ba chỉ béo ngậy, qua đôi bàn tay khéo léo của người đầu bếp, món cá quả kho tộ đã trở thành sự hòa quyện tinh tế giữa hương vị dân dã và phong cách ẩm thực hiện đại.
